Victoria Bruch[1] ⃰
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano, Argentina
Natalia Retamar Malizia[2] ⃰ ⃰
Universidad de Concepción del Uruguay Centro Regional Rosario, Argentina
Ileana Silvia Sorgentoni[3] ⃰ ⃰ ⃰
Universidad Nacional de Rosario, Argentina
ileana.sorgentoni.85@gmail.com
Recibido: 10/06/2020 - Aceptado: 27/01/2021
Resumen
Este
trabajo presenta el desafío de pensar a la Educación Alimentaria Nutricional
(EAN) en clave de política pública, como un derecho de acceso igualitario para
niños/as. El objetivo es comprender cómo se aborda la EAN en tres instituciones
de gestión pública, una de Nivel Inicial y dos de Nivel Primario (Primer Ciclo)
en la ciudad de Rosario, provincia de Santa Fe. Es un estudio de caso
cualitativo, de tipo descriptivo, exploratorio y de corte transversal. Los
datos fueron recolectados por selección y análisis documental y a través de
entrevistas etnográficas. Se analizaron
y contrastaron documentos y normativas internacionales, nacionales y
provinciales sobre EAN, así como los contenidos curriculares que la abordan y
su implementación en las instituciones locales. Los resultados arrojaron que
EAN se aborda mayormente desde enfoques pedagógicos tradicionales, con escaso
margen para pensar transversalmente y que la malnutrición incide negativamente
en el desempeño de las trayectorias escolares. Como reflexión final se
consideró que es necesario establecer EAN de manera transversal en todas las
instituciones educativas públicas y privadas mediante la creación de gabinetes,
con articulación y seguimiento por parte del Estado que permitan la concreción
de EAN como política pública, donde se trabaje inter y transdisciplinariamente.
Palabras
clave:
Educación Alimentaria Nutricional - Política Pública - Trayectorias Escolares -
Enfoques pedagógicos.
FOOD AND NUTRITION EDUCATION AS CROSS-SECTIONAL
CONTENT FROM A PUBLIC POLICY PERSPECTIVE IN INITIAL AND PRIMARY LEVEL
INSTITUTIONS IN THE CITY OF ROSARIO, PROVINCE OF SANTA FE
Abstract
This paper presents the challenge
of thinking about Food and Nutrition Education (EAN) in terms of public policy,
as an equal access right for children. The objective is to understand how EAN
is approached in three public management institutions, one at the Initial Level
and two at the Primary Level (First Cycle) in the city of Rosario, province of
Santa Fe. It is a qualitative case study, of a descriptive, exploratory and
cross-sectional type. The data was collected by selection and documentary
analysis and through ethnographic interviews.
International, national, and provincial documents and regulations on EAN
were analyzed and contrasted, as well as the curricular content that addresses
it and its implementation in local institutions. The results showed that EAN is
mostly approached from traditional pedagogical approaches, with little room for
cross-cutting thinking, and that malnutrition has a negative impact on the
performance of school trajectories. As a final observation, it was considered
necessary to establish EAN in all public and private educational institutions
through the creation of cabinets, with articulation and follow-up by the State,
which would allow EAN to become a public policy, where work is done inter and transdisciplinarily.
Keywords: Food and
Nutrition Education - Public Policy - School Trajectories - Pedagogical
Approaches.
Introducción
Este
trabajo presenta el desafío de pensar a la Educación Alimentaria Nutricional
(EAN) en clave de política pública, como un derecho de acceso igualitario para
todo/as los/as niños/as. Plantea una serie de reflexiones, consideraciones y
propuestas, en torno a la preocupación sobre qué está pasando en tres
instituciones en relación a esta temática. Cuando hablamos de alimentación,
hablamos de comida; los seres humanos cuando comemos no solo buscamos
satisfacer una necesidad biológica, sino que le damos un significado a ese
alimento y diversos usos. Comer es un acto social. Los hábitos alimentarios que
acompañarán al ser humano toda la vida se construyen socialmente (Aguirre,
2010). Resulta importante que la EAN constituya un medio para el cambio social
hacia la igualdad de acceso desde un acompañamiento de políticas públicas
orientadas a que todas las personas en etapa de escolarización logren el máximo
desarrollo personal en sus vidas. Aquí se analizan y contrastan documentos y
normativas internacionales, nacionales y provinciales que refieran a EAN, así
como los contenidos curriculares que la abordan para luego profundizar en su
implementación en las instituciones locales. Además, se establecen entrevistas
etnográficas permitiendo saber cómo se aborda, cuándo y por qué, bajo qué
enfoques pedagógicos o metodologías. El estudio se realiza en la ciudad de
Rosario, provincia de Santa Fe, en tres instituciones de gestión pública en
contextos vulnerables: una de Nivel Inicial y dos de Nivel Primario (Primer
Ciclo). El motivo de la elección de estos niveles y escuelas radica en que los
contenidos y las políticas educativas en relación a la alimentación y la
nutrición se desarrollan, en mayor medida, en estos niveles educativos.
Justificación
y problema
La
Encuesta Mundial de Salud Escolar (EMSE) 2018 en relación al sobrepeso (SP) y
la obesidad (OB) mostró que el 30,3 % de los estudiantes de 13 a 17 años
presenta SP y el 7,4% OB, siendo ambos indicadores mayores en varones que en
mujeres. Se observó un aumento en ambas categorías en las tres ediciones de la
EMSE. Al analizar la alimentación se observó un bajo consumo de frutas y
verduras en los adolescentes en general. Resulta alarmante el hecho de que un
tercio de los adolescentes toma bebidas con azúcar diariamente. El aumento del
consumo de alimentos ultraprocesados1[4] en cadenas de comida
rápida, en chicos de 13 a 15 años, respecto de la edición anterior de la EMSE,
resulta consistente con múltiples fuentes de información que muestran el
empeoramiento de los patrones alimentarios en la población argentina
(Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación [MSAL], 2018).
En
el año 2005, Argentina realizó la primera Encuesta Nacional de Nutrición y
Salud (ENNyS), arrojando los primeros datos de la
situación epidemiológica en torno al estado nutricional de la población. En el
período 2018-2019 se llevó adelante la segunda ENNyS.
Los datos de antropometría en niños, niñas y adolescentes (NNyA)
de 0 a 17 años indican un escenario epidemiológico en el que conviven
situaciones de déficit y de exceso de peso respecto del estado nutricional y
antropométrico de la población. Sin embargo, tanto el SP como la OB resultaron
ser las formas más prevalentes de malnutrición en NNyA.
Sobrada evidencia científica da cuenta de que el exceso de peso en NNyA condiciona la aparición de Enfermedades Crónicas No
Transmisibles (ECNT) a edades más tempranas como ser Diabetes Mellitus tipo 2,
Insulina Resistencia, Dislipemias, Hipertensión Arterial, Cáncer y
Cardiopatías. A su vez, los resultados de la encuesta arrojaron una prevalencia
de baja talla en menores de 5 años de 7,9%, mientras que en el grupo de 5 a 17
años la misma fue de 3,7%. La baja talla refleja una malnutrición crónica que
impide a los NNyA un crecimiento adecuado. Estas
cifras son más altas en la población en situación de vulnerabilidad social para
todas las edades, llegando a 11,5 % en el primer quintil de ingresos en la
población menor de 5 años. La prevalencia de SP y de OB es preocupante en el
grupo de 5 a 17 años, donde más del 40% de los NNyA
tienen exceso de peso. Este indicador no presenta diferencias estadísticamente
significativas por sexo, nivel educativo, cobertura de salud ni quintiles de
ingresos (MSAL, 2019b).
En
el año 2019, el Programa Nacional de Salud Escolar (PROSANE), publicó un
estudio de valoración antropométrica al iniciar y al finalizar el ciclo de
educación primaria en Argentina realizado sobre una muestra de 10.961 niños y
niñas evaluados en 2012 y 2017. El mismo concluyó que durante el ciclo primario
existen cambios en las categorías nutricionales iniciales y finales con un
descenso en la frecuencia de la categoría normal y aumento de los casos de SP y
OB. La tasa de SP y OB al inicio del ciclo primario es elevada y aumenta
significativamente al finalizar el colegio, no sólo porque los NNyA con OB no mejoran, sino porque aquellos que inician
con un peso normal, finalizan la escuela primaria con SP y OB (MSAL, 2019c).
De
acuerdo a las investigaciones del Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil
(CESNI) en Argentina, los patrones alimentarios han empeorado en las últimas
décadas. El consumo de frutas y verduras es muy bajo; el consumo de sodio y
azúcar duplica el límite máximo recomendado; y el de bebidas azucaradas es de
los más altos del mundo (Zapata, 2016). Considerando los datos epidemiológicos
podemos decir que Argentina se encuentra atravesando una epidemia de obesidad y
otras ECNT, producto de la malnutrición crónica de la población.
La
calidad de la alimentación y los entornos en los cuales se lleva adelante el
acto de comer juegan un rol fundamental en el mantenimiento de la salud física,
intelectual y social del ser humano. En la primera infancia ocurre el
crecimiento y desarrollo psicomotriz, y a su vez, niños y niñas comienzan a
incorporarse a la mesa familiar. Durante la segunda infancia, coincidiendo con
la edad escolar, comienzan a compartir conductas y aprendizajes con sus pares.
Por este motivo, la EAN desde edades tempranas favorece el desarrollo de
hábitos beneficiosos para la salud y, a su vez, la posibilidad de sostenerlos a
lo largo de la vida (Torresani, 2010).
Según
lo manifiesta la Federación Argentina de Graduados en Nutrición (FAGRAN), la
escuela es una institución que puede contribuir abordando la EAN tanto en el
aula, como en el patio y el comedor escolar al contribuir con entornos
escolares saludables, promoviendo comportamientos alimentarios que permitan
mejorar la salud de la población (FAGRAN, 2013).
A
raíz de este contexto, se considera necesario indagar acerca de cómo es el
abordaje de EAN en estos casos y qué evidencia existe para seguir fortaleciendo
el trabajo de investigación.
I.
Objetivo
general:
Comprender
cómo se aborda la EAN en tres instituciones de gestión pública de Nivel Inicial
y Primario en contextos vulnerables desde 2016 hasta la actualidad en la ciudad
de Rosario, provincia de Santa Fe.
II.
Objetivos
específicos:
●
Indagar
y contrastar antecedentes nacionales y provinciales en relación a las normativas
que refieran a EAN.
●
Describir
cómo se desarrollan los contenidos de EAN y cómo inciden en las trayectorias
escolares de los y las estudiantes, a través de entrevistas a diferentes
actores de la comunidad educativa.
●
Evidenciar
qué enfoques pedagógicos sustentan los abordajes de EAN en las prácticas de los
y las docentes.
●
Conocer
la participación de profesionales idóneos en el área de nutrición y educación
en tareas referidas a EAN en las escuelas y entornos escolares.
Para
lograr los objetivos, se indagaron y contrastamos antecedentes de normativas,
programas, guías de EAN y estudios de caso para conocer el plano micropolítico de las instituciones. Este último refiere a
aquellas disputas, conflictos de intereses y relaciones intrincadas entre las políticas
educativas que refieren a EAN, las instituciones, los actores y actoras que las
implementan, desarrollan e interpretan (Ball, 1989).
Marco
teórico conceptual y referencial
Normativa
internacional
El
derecho a la alimentación es reconocido por los tratados internacionales de
derechos humanos. Entre ellos la Declaración Universal de Derechos Humanos de
la Organización de las Naciones Unidas (ONU), vigente desde 1948, así como el
Art. 24 de la Convención sobre los Derechos del niño (Organización de las
Naciones Unidas, 1989).
En
nuestro país, todos estos derechos están reconocidos dentro de la Constitución
Nacional, en el artículo 75, inciso 222.[5]
Normativa
nacional
A
través de la Resolución 732/2016 el Ministerio de Salud de la Nación crea el
Programa Nacional de Alimentación Saludable y Prevención de la Obesidad. Así se
conforma la Comisión Nacional de Alimentación Saludable y Prevención de la
Obesidad, integrada por diversos actores pertenecientes a organismos
dependientes de dicho Ministerio, además de profesionales, universidades,
entidades científicas, académicas, organismos no gubernamentales e
instituciones vinculadas con la problemática de alimentación.
En
el año 2019, el Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación, a través
de la Secretaría de Gobierno de Salud, crea por Decreto Nº 996/19 el Plan
Nacional de Alimentación Saludable en la Infancia y la Adolescencia para la
Prevención del Sobrepeso y la Obesidad en Niños, Niñas y Adolescentes (Plan
ASI). El mismo se propone detener la epidemia creciente de sobrepeso y obesidad
en niños, niñas y adolescentes en el país para el año 2023 mediante una serie
de iniciativas, dentro de las cuales se incluye la EAN.
En
el marco del Plan Argentina Contra el Hambre, en el año 2020, se brindaron
capacitaciones virtuales gratuitas para docentes sobre huertas agroecológicas
en la escuela y alimentación saludable.
Normativa de la provincia de Santa Fe
En
noviembre de 2012, la Legislatura de la Provincia de Santa Fe sanciona la Ley
n° 13295, mediante la cual crea el Programa Provincial Integral de Prevención,
Control y Asistencia de los Trastornos Alimentarios, en adhesión a la Ley
Nacional Nº 26396. Esta norma establece la incorporación de la EAN en el
sistema educativo en todos los niveles; la promoción de la actividad física; el
control sobre los quioscos, buffet; la fijación de criterios y acciones de
capacitación y actualización de los docentes de los distintos niveles, ciclos o
modalidades sobre esta problemática; entre otras.
En
febrero de 2018 se promulga en la provincia de Santa Fe la Ley nº 13719 con el
objetivo de promover la alimentación saludable por medio de la EAN en niños,
niñas y adolescentes que concurren a escuelas públicas y privadas. Esta ley aún
no está reglamentada.
Documentos
oficiales que guían la EAN
La
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la
Salud (OPS) han desarrollado diversos documentos en los que recomiendan mejorar
el entorno escolar con respecto a la nutrición y la actividad física,
implementar un impuesto sobre las bebidas azucaradas, difundir directrices
nutricionales para toda la población, regular la publicidad de alimentos y
bebidas altos en grasas, azúcar y sal, implementar un etiquetado en el frente
de los envases de alimentos que sea fácil de interpretar (OMS 2004; OMS, 2016).
A
nivel nacional, el principal documento oficial son las Guías Alimentarias para
la Población Argentina (GAPA), publicadas en 2016. Estas presentan una
herramienta de educación nutricional cuyo propósito es contribuir a la
prevención de ECNT y prevenir problemas asociados a una mala alimentación
(MSAL, 2016).
En
2019 se publicó la Guía de Entornos Escolares Saludables elaborada por el
Programa Nacional de Alimentación Saludable y Prevención de Obesidad y el
Programa Nacional de Lucha contra el Sedentarismo. El objetivo de la misma es
establecer un conjunto de recomendaciones que, basadas en las evidencias
científicas disponibles, constituyan los estándares para guiar el proceso de
sanción de leyes e implementación de programas efectivos, para transformar los
entornos obesogénicos en entornos escolares
saludables (Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación y Ministerio
de Educación de la Nación, 2019).
En
el año 2016, FAGRAN, emitió un documento recopilatorio de las conclusiones
elaboradas a partir de la Reunión Nacional de Alimentación Escolar del año
2013. Entre otras cuestiones se identifica la falta de licenciados/as en
nutrición en los Programas de Alimentación Escolar; y de normativa relacionada.
Se presentan recomendaciones para la evaluación nutricional de alumnos/as,
planificación de servicio de alimentación en comedores escolares, y los
recursos, contenidos y modalidades necesarios para la aplicación de EAN en las
escuelas. FAGRAN sugiere incorporar licenciados/as en nutrición para la
realización de actividades de EAN en el ámbito escolar.
El
Ministerio de Desarrollo Social de Santa Fe, a través de la dirección
provincial de Seguridad Alimentaria, presentó la segunda edición de la
“Bitácora de la Alimentación Segura y Saludable” en el año 2019. Es un material
con técnicas y estrategias didácticas elaborado por un grupo de trabajadoras de
los Ministerios de Desarrollo Social, Educación y Salud donde se busca
compartir estrategias para pensar, reflexionar, construir saberes relacionados
con la alimentación; donde el juego es protagonista, la cultura mediadora y el
encuentro una manera de enlazar ideas y propuestas (Ministerio de Desarrollo
Social de la Provincia de Santa Fe, 2019).
EAN
en Trayectorias Escolares
Los
avances del conocimiento han ido cambiando con el transcurso del tiempo, y con
ello, las redefiniciones de los contenidos socialmente válidos para enseñar y
construir en las instituciones sobre los trayectos escolares. Por contenido
entendemos al conjunto de saberes, códigos, lenguajes, situaciones
problemáticas sociales y culturales que son puestas como objetos de estudio
para enseñar sufriendo una transformación del contenido erudito al contenido a
ser enseñado en las instituciones (Chevallard, 1991). Los contenidos no se
desarrollan como neutros o naturalizados (Taborda, 1951).
La
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO) aluden que EAN no contempla sólo la
difusión de información acerca de
los alimentos y sus nutrientes, sino que también proporciona herramientas para
saber qué hacer y cómo actuar para mejorar la nutrición, proporcionando las capacidades
necesarias para que las personas puedan alimentarse y alimentar a sus familias
adecuadamente, realizar compras seguras a precios accesibles, preparar
alimentos y comidas saludables que sean de su agrado, educar a sus hijos/as
sobre alimentación saludable. Por este motivo EAN es concebida como “la
combinación de experiencias de aprendizaje diseñadas para facilitar la adopción
voluntaria de conductas alimentarias y otras conductas relacionadas con la
nutrición, que conduzcan a la salud y al bienestar” (FAO y OMS, 1992). A su
vez, la Asociación Americana de Dietética (ADA), asume el mismo significado (Shafer y col., 1996). EAN necesariamente debe pensarse como
política pública, aquella que atañe un proceso complejo y plural con múltiples
actores públicos y privados cruzados y envueltos en relaciones de cooperación,
competencia y/o conflicto (Bentancur y Mancebo,
2012). De estos procesos no ha estado desprovista la educación. En el año 2004,
el Consejo Federal de Cultura y Educación (CFCyE),
señala su preocupación por la fragmentación y desigualdad en todo el territorio
del país por la herencia de políticas neoliberales implementadas entre los años
1989 y 2001. En el año 1997, se concretan los diseños curriculares de los
niveles que nos competen en nuestra investigación. En el Nivel Inicial, se
atribuye un espacio para pensar la alimentación como complemento más del
desarrollo de autonomía de los/as niños/as en donde el docente debe acompañar
ese proceso como una actividad cotidiana, tal como el baño y la vestimenta. En
lo que respecta al diseño de Nivel Primario (Primer Ciclo), hay enunciaciones
de la alimentación como un concepto que acompaña la descripción de algún
elemento, tiempo histórico o registro sobre los procesos de la historia, la
tecnología, la matemática, etc3.[6] Por todos estos diseños
que generaron grandes fragmentaciones al sistema educativo del país, existía la
necesidad de implementar políticas para reconstruir y recuperar la centralidad
del Estado en materia de enseñanza y que promuevan aprendizajes en el sentido
de construcción de ciudadanía, justicia social, igualdad y solidaridad. A tal
fin, se emite por unanimidad la Resolución Ministerial N° 214/2004, de la cual
participaron representantes políticos, técnicos, supervisores y docentes de las
provincias argentinas, de la Ciudad de Buenos Aires y de los equipos técnicos
del Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología de la Nación[7]. En este documento se
acuerda la identificación de un Núcleo de Aprendizajes Prioritarios (NAP)4.
Los NAP están divididos por ciclos de espacio entre compañeros/as como un
primer encuentro con la organización formal escolar del sistema educativo. Los
NAP de Primer Ciclo están organizados por campos de conocimiento y por año. Su
formulación incluye los saberes que se propone promover para el ciclo de
enseñanza en esos campos. Estos diseños actúan a modo de guías para que cada
provincia e institución pueda desarrollar la metodología que crea conveniente.
En lo que respecta a la provincia de Santa Fe, de acuerdo a la Ley Nacional de
Educación (LEN 26.206), en el 2016 se gestan los Núcleos Interdisciplinarios de
Contenidos (NIC) y se concretan en 2017. Basados desde una perspectiva socio
inclusiva, al igual que los NAP5[8], pregonando una
enseñanza problematizadora que se enriquece con la construcción de trabajo
interdisciplinario, sobre una problemática y acontecimiento social. Estos
documentos tratan de que cada docente e institución pueda desarrollar los
contenidos bajo su perspectiva, “cultura e identidad institucional” (Fernández,
1995). Son propulsores del “constructivismo” porque retoman los conocimientos y
experiencias previas de las personas en situación de aprendizaje enfatizando al
conocimiento como producto de una interacción sociocultural en donde las personas
construyen, reconstruyen, debaten, contrastan, elaboran, crean (Ausubel, 1976;
2002). Se basan en la “metodología de la problematización de problemas” (Davini, 2008) y abonan procesos pedagógicos desde la dialogicidad, la cooperación, desterrando prácticas
aisladas, fragmentadas, intentando superar planes de estudios mosaicos con
asignaturas separadas sin intervención y articulación entre ellas.
Perspectivas
pedagógicas en salud: una necesaria revisión crítica y transformadora
La
Educación para la Salud (EpS) y la Educación
Alimentaria Nutricional (EAN) han transitado una construcción diferente en
diversos tiempos y ello ha diseñado sus concreciones sobre la sociedad. Varios
autores y autoras, acercan un estado del arte sobre estas conceptualizaciones,
mencionando el europeo y norteamericano como dominante u hoja de ruta donde ha
primado ese modelo mundialmente influenciado por el paso por diferentes
enfoques pedagógicos en salud. Primeramente, tenemos las iniciales en esos
contextos que refieren al siglo XIX en relación al modelo higienista o el
tradicional que se define con una concepción positivista de la ciencia y una
concepción biomédica de la salud responsabilizando individualmente al paciente
de las conductas como efecto causa, pensando como factor individual, conductual
y biológico el determinante central de su enfermedad (Peñaranda y col., 2017). Según
este enfoque, el profesional de la salud se presenta con mirada biologicista
unicausal y el rol del paciente es el de un objeto pasivo a diagnosticar,
corregir y analizar6[9]. Hay un análisis
simplista y reduccionista de la realidad, del contexto y la subjetividad. En
otro posicionamiento, hay corrientes (herederas de la educación popular en el
caso de las corrientes críticas latinoamericanas) que se sustentan en una
perspectiva crítica de ciencia y salud, y conciben a esta última como producto
de las condiciones sociales, culturales, económicas y políticas, entendiendo
tanto al profesional de la salud, como al paciente, sujetos en contexto implicados
como actores de transformaciones de las problemáticas de salud de manera
conjunta. En este sentido, Alzate Yepes (2013), a
través de un estudio cualitativo documental analiza algunas experiencias en
salud en correlación con los enfoques, tendencias o perspectivas pedagógicas en
las que se sustentan. Expone que la gran mayoría de las experiencias no cuentan
con referentes pedagógicos explícitos y, de aquellas que los tienen, pudo
verificar una gran contradicción en la cohesión de las ideas y las estrategias
abordadas; incoherencias al desarrollar estrategias educativas que corresponden
a modelos o teorías diferentes a las propuestas. Releva que se enfocan más en
los contenidos que en el método de enseñanza; evalúan la adquisición de
conocimientos de forma cuantitativa; y la educación se centra en enseñar el qué
(causas de enfermedades) y no en el cómo prevenir o resolver problemas de
salud. Pone el acento en una mirada hacia un sujeto integral, abordando los
problemas de salud de manera multidimensional, multirreferencial
y poliocular. Busca la formación de profesionales
críticos que asuman la multicausalidad, multirespuesta,
multisectorialidad, multidisciplinariedad y la
participación social, con el respeto de la autonomía del sujeto y la
responsabilidad colectiva en salud.
Diseño
metodológico
Este
estudio de caso en profundidad de un caso en particular (Fica, 2005) se enmarca
dentro de los enfoques cualitativos7[10] de
tipo descriptivo, exploratorio y de corte transversal. Los datos obtenidos
fueron recolectados por selección y análisis documental en relación a EAN
respecto de su incidencia en Nivel Inicial y Primario (Primer ciclo), con mayor
énfasis en normativas y documentos que rigen en todo el país y la provincia
desde 2016. Se realizaron nueve entrevistas etnográficas8[11]: tres docentes
pertenecientes a cada escuela, tres directoras de los niveles, dos referentes
del Colegio de Graduados en Nutrición 1º Circunscripción de Santa Fe y el
equipo técnico del servicio de alimentación de la Dirección Provincial del
Programa Alimentario del Ministerio de Desarrollo Social de la Provincia de
Santa Fe.
Resultados
de entrevistas etnográficas
Actores de la comunidad educativa
Las
tres instituciones adhieren no estar capacitadas para abordar los contenidos de
manera transversal ni en forma de política pública porque no hay, según
expresan, “una necesaria revisión de los hábitos alimentarios de los/as
niñas/niños en relación con lo que traen de casa y lo que tienen”. Indican que
tampoco hay un abordaje entre el Ministerio de Salud, el de Desarrollo Social o
el de Educación. Más allá de la consulta de normativas, programas, organismos,
libros y diseños curriculares, las personas entrevistadas adscriben que no
tienen un trabajo en equipo interdisciplinar para abordar EAN en la escuela
adentrándose en las costumbres, gustos, necesidades y particularidades de cada
familia en cada contexto9[12]. Otra de las
debilidades que encuentran es no saber en qué momento del año poder abordar el
contenido como proyecto, unidad o secuencia didáctica. Pocos actores de la
comunidad abordan y conocen libros para pensar la misma desde la complejidad y
el territorio. En ningún caso se evidencia capacitación referida a las
diferentes opciones y líneas de abordaje que proponen algunos cuadernos
saludables, guías o leyes nacionales sobre EAN. De las entrevistas a los/as
docentes, con mayor énfasis en el Nivel Inicial, denotan los cuidados de
higiene, reconocimiento de alimentos, valoración sobre una correcta
hidratación, identificación y diferenciación de legumbres y frutas. Algunos/as
docentes desarrollan estrategias de métodos inductivos y deductivos para
enseñar, abordando contenidos de organismos como la OMS, documentos
curriculares como los NAP, o materiales como las GAPA para lograr una
aprehensión de conocimientos y comportamientos alimentarios nutricionales
equitativos y saludables. Otros/as utilizan el método del diálogo reflexivo
para hacer pensar en la valoración personal sobre algún alimento o elaboración
de alimentos en particular, otros utilizan una problemática actual del
ecosistema, por ejemplo, para abordar como contenido situado en EAN. Cuando se
les pregunta a docentes del Nivel Primario por las estrategias metodológicas
sobre la implementación y abordaje de EAN de sus clases, ellas responden que
suelen ser de tipo expositivas, comparativas, que apelan a la dialogicidad reflexiva en muchos casos; pero para
establecer un cambio conceptual, una metodología que fortalezca el razonamiento
crítico ante el conocimiento y la mejora de la calidad de vida, coinciden en
que falta un abordaje en comunidad, en equipo interdisciplinar también. En el
Nivel Primario, en base a las respuestas de los/as directivos/as, se utilizan
también prácticas para abordar EAN de manera expositiva y, a veces,
problematizadora con historias de las distintas culturas de nuestro país y sus
costumbres. En el nivel inicial, EAN se aborda en espacios de huerta pensando
en el cuidado de las aromáticas, reciclado, confección de manualidades y allí
mismo plantean las propiedades y características de los alimentos, inclusive
del agua, mediante la recolección de la misma en un espacio en la huerta. La
apropiación de los contenidos sobre EAN propicia lo kinestésico y la
estimulación motriz en los/as niños/as favoreciendo su adaptación con los
pares. Las prácticas relatadas, mayormente en Nivel Primario, fueron
exposiciones dialogadas con filminas y, en algunos casos, con muestras de plástico
sobre las mesas en donde cada estudiante podía tocar y reconocer
características de algunos alimentos por sobre otros. En los dos niveles, el
contexto de vulnerabilidad, genera que algunos/as niños/as no participen de la
clase aún pese a la disposición en ronda que habilita corporalmente a la
exploración del espacio y de los pares por la dificultad en el reconocimiento
de algunos procesos sobre los alimentos. Por otro lado, en algunos hogares
prevalece una alimentación de carácter monótona; es decir, no cumplen con las
comidas en tiempo, variedad y calidad como requerirían sus necesidades. Los/as
docentes de este nivel educativo tienen grandes preocupaciones por esto, ya que
los niños en varias ocasiones, se duermen y no están atentos debido a la mala
calidad e insuficiente cantidad de alimentos consumidos. También indican que
los estudiantes, esperan ir al comedor escolar para acceder a una ración de
comida que, generalmente, se establece en el horario de las 11:00 AM. Ello
irrumpe en la labor docente y en el desempeño de los estudiantes. En el Nivel
Inicial, el directivo percibe menos diferencias que en niveles posteriores
porque, anteriormente a los protocolos por la pandemia por COVID-19, en los
jardines se compartían los alimentos, favoreciendo un ambiente de equidad e
igualdad. No se traían alimentos que otros padres, madres o tutores, no
pudieran comprar. Hay una atención permanente y sensible por parte de la
comunidad educativa para favorecer procesos democráticos e igualitarios en
los/as alumnos/as. Hay menos segmentación y desigualdad. En este nivel, se
identifica que los/as niños/as aprenden contenidos sobre el cepillado dental,
lavado de manos y otros hábitos de higiene, lo cual genera una contradicción en
muchas situaciones en el contexto donde viven porque, en sus casas, algunos/as
no tienen condiciones edilicias habitables ni cuentan con los recursos
necesarios para sanitizarse. En esto los/as docentes
reparan y, muchas veces, compran los materiales. Todos/as los/as actores asumen
que los NAP son completos para explicar la alimentación de los seres vivos, y
son más consultados en espacios de ciencias naturales. En una escuela en
particular, al tener una docente de primaria licenciada en nutrición,
elaboraron dos proyectos conjuntos para enseñar EAN con diferentes colegas de
educación física, artes y música. A través de relatos de los/as niños/as
identifican y valoran la importancia de las comidas en familia y sus gustos
particulares. Propulsaron que los/as niños/as, en diferentes disciplinas, pudieran
pensar los alimentos como construcción socio cultural en contexto e
interpelando los modos de consumo.
Responsables del Servicio de Alimentación del Ministerio de
Desarrollo Social de Rosario
El
servicio está conformado por: ocho nutricionistas, una docente, una terapista
ocupacional, una psicopedagoga y una psicóloga en toda la provincia de Santa
Fe. Realizan actividades de formación y acompañamiento a las instituciones
dependientes del Ministerio de Desarrollo Social (Centros de acción Familiar,
Residencia de niñas, niños y adolescentes y Residencias de adultos mayores), y
a las organizaciones e instituciones vinculadas o interesadas en la temática, a
lo largo del territorio provincial. También supervisan los servicios de
alimentación, desarrollan talleres de EAN para el personal de dichas
instituciones y para las personas que asisten a ellas, capacitaciones en
manipulación de alimentos, entre otras. Además, articulan acciones con el
Ministerio de Seguridad (capacitación y asesoramiento en alimentación saludable
y en la implementación de la Tarjeta Alimentaria); así como con el Ministerio
de Salud (jornadas, actividades y eventos).
Colegio de Graduados en Nutrición 1ra. Circunscripción de
la Provincia de Santa Fe
Se
indagó sobre la participación del Colegio en el proyecto de Ley N°13.719. Sus
representantes refirieron que al notificarse del mismo se contactaron con los
funcionarios que lo impulsaron. “Observamos que el proyecto tenía varios
errores y desde el Colegio formamos una comisión para trabajarlo”. En conjunto
con estos y con nutricionistas del área se elaboraron observaciones para que
sean consideradas antes de aprobar la ley. “La ley fue aprobada, si mal no
recuerdo, un 28/12/2017 sin las modificaciones sugeridas o habiendo realizado
muy poquitas de ellas. Nos pusimos en contacto con funcionarios para manifestar
nuestra disconformidad, quienes se disculparon y propusieron convocarnos para
hacer la reglamentación. Desde ese momento no hemos recibido invitación para
ello y tengo entendido que esa ley sigue sin reglamentarse”.
En
diálogo con otra autoridad de la misma institución, comentó que en el 2020
ambos Colegios de Graduados en Nutrición (1ª y 2º Circunscripción) han sido
convocados por otro sector y han colaborado en un proyecto de modificación de
varios puntos de esta ley, el cual se encuentra hoy en tratamiento en
comisiones en la legislatura provincial.
Discusión
EAN
es un área de estudio en sí misma y debería pensarse en coherencia con el
entorno escolar (el aula no es el único espacio en el que se educa). El
comedor, el quiosco y la cantina del colegio son espacios donde necesariamente
debe trabajarse EAN y en las instituciones estudiadas esto no se logra
implementar. Es necesario trascender la frontera de lo meramente institucional
y considerar las múltiples circunstancias que inciden en cómo se alimentan
los/as estudiantes dentro y fuera de la escuela porque impacta en sus
desempeños y actividades de la vida diaria. Los factores que afectan sus
decisiones alimentarias, se vinculan con la disponibilidad y acceso a los
alimentos sanos, la publicidad de comestibles ultraprocesados,
las circunstancias del consumo, los significados sociales de la comida, el
compartir o no la mesa familiar, la situación socioeconómica, política, social
y estructural a nivel individual y colectivo. Por tanto, las políticas públicas
vinculadas a la producción de alimentos, su distribución y comercialización
inciden en el consumo. El problema de la malnutrición requiere no sólo
tratamiento, sino también prevención. Hace tan solo 15 años que el Estado
inició acciones para evaluar a la población en relación al estado nutricional
con la primera ENNyS en 2005, la segunda ENNyS en 2019 y una serie de Encuestas Nacionales de
Factores de Riesgo de ECNT que se iniciaron también en 2005. Éstas han sido el
punto de partida para el desarrollo de documentos que guían la EAN a nivel
poblacional oficiando como herramienta sanitaria para la promoción de la salud
y la prevención de ECNT relacionadas con la alimentación en nuestro país. No
obstante, la malnutrición sigue creciendo y difícilmente se detenga si se
aplican medidas aisladas. Como se ha visto en el marco normativo, hay interés
por parte de organismos internacionales, nacionales y provinciales respecto a
este tema, pero hay una evidente dificultad a la hora de concretar acciones que
hagan frente a los problemas sanitarios y educativos que aquí se tratan. En
consonancia con las conclusiones de la Reunión Nacional de Alimentación Escolar
del año 2013, se evidencia que las falencias que entonces se denunciaron
persisten al día de hoy en los casos estudiados. En este sentido, es necesario
generar espacios donde se desarrolle EAN inter y transdisciplinariamente
al tiempo que se mejoren los entornos escolares. Es urgente intervenir en la
publicidad de comestibles ultraprocesados, en la
comercialización de alimentos en las cantinas escolares y destinar suficientes
recursos económicos a la compra de alimentos sanos para mejorar la calidad de
los menús de los comedores escolares y copas de leche. Con la información que
ofrecen los casos, entendemos que el alimento que es ofrecido en el comedor no
complementa la alimentación del hogar, sino que muchas veces es lo único a lo
que los/as estudiantes tienen acceso en el día, con lo cual es más importante
aún atender su calidad10[13].
En
los NAP, NIC y los Cuadernos Saludables, se expone a la alimentación como
inherente a todo ser vivo y al ser humano en particular, influenciado por el
contexto histórico, político, cultural y social. Colocan a la EAN en un espacio
importante en la educación porque revisan desde una postura crítica y
transformadora cómo ha ido cambiando la misma a lo largo del tiempo. Proponen
que la alimentación sea abordada desde diferentes disciplinas como ser:
histórica, política, biológica, química, económica, cultural, psicológica y
social. En el capítulo que hace referencia a la alimentación, los NIC,
interpelan los modos del consumismo mercantilista propios de la globalización
en relación a la compra de comida chatarra y sus consecuencias en la salud;
como también el lugar de la mujer, en relación a las prácticas económicas,
estereotipos de belleza, patrones culturales y subjetivantes.
Sin embargo, se pudo analizar que no existe en las normativas oficiales
nacionales o provinciales desde el año 2016, abordaje transversal sobre EAN en
clave de política pública que permita un aprendizaje integral desde Nivel
Inicial hacia estudios superiores; tampoco en articulación entre un nivel y
otro. A la EAN, se la concibe como un contenido específico más para abordar. Se
evidencian prácticas aisladas sin poder pensar en un desarrollo donde los/as
niños/as aprendan que EAN es imprescindible para una mejor calidad de vida,
fortaleciendo los procesos de enseñanza y aprendizaje.
Reflexiones y propuestas
EAN
no forma parte de la currícula obligatoria como campo
transversal de conocimiento abordado desde una forma inter y transdisciplinaria
con otras instituciones asociadas para el fortalecimiento de dicho espacio. Hay
valiosas intenciones de la comunidad educativa por concretar EAN en ambos
niveles, pero se aborda con poco margen de tiempo en el año quedando reducido
al plano biológico, y con gran dificultad al acceso de conocimiento sobre bases
críticas por falta de capacitaciones y trabajo mancomunado entre ministerios.
Los enfoques pedagógicos en que se sustentan las clases mayormente son
tradicionales: expositivos, inductivos y verbalistas con poco margen para el
enriquecimiento colectivo. Por esto se considera necesario implementar:
·
Establecer
EAN de manera transversal en todas las instituciones educativas públicas y
privadas, con abordaje inter y transdisciplinario.
·
Creación
de gabinetes con profesionales de la salud y de la educación en cada
institución.
·
Implementación
de enfoques y abordajes sobre EAN críticos y emancipadores, comprendiendo el
respeto a la construcción de saberes y la cultura alimentaria de las
comunidades, la valoración de la economía doméstica, el cuidado del ambiente11[14], el respeto a la
diversidad cultural, con enfoque y perspectiva de género en clave de política
pública12[15].
·
Atención
al presupuesto que reciben los servicios de alimentación escolar.
·
Articulación
entre los distintos Ministerios que permitan concretar cambios sostenibles a
largo plazo y que promuevan colectivamente una mejora en la calidad de vida de
los/as niños/as.
Aquí no se
esboza una conclusión porque se propiciaría el cierre de la investigación. Al
contrario, las autoras sostienen que queda mucho por recorrer y que EAN, como
política pública, es ir más allá de lo prescripto o el desarrollo de un aula
taller. Es trascender para establecer el ejercicio del derecho humano a la
alimentación, a la salud y a la educación. El Estado debe garantizar EAN en
todos sus niveles, específicamente en la escuela, como parte de la conformación
de entornos escolares más propicios para el proceso de enseñanza y aprendizaje
de niños/as. Las autoras definen EAN desde una perspectiva crítica y
transformadora como un proceso dialógico horizontal dinámico de intercambio y
construcción de saberes en contexto. En ella se desarrollan actividades para
favorecer prácticas, comportamientos y hábitos alimentarios beneficiosos para
la salud transformando aquellos que no lo son, con el fin de promover un buen
estado nutricional en la infancia y adultez. Es imprescindible seguir
trabajando en la construcción de una EAN que esté presente en las trayectorias
escolares reales porque es el camino para que la comunidad pueda bregar por su
derecho a una alimentación sana. Los/as niños/as son el futuro de nuestra
población; es por esto que se propone generar un espacio de análisis, reflexión
y toma de conciencia alrededor de la articulación entre salud y educación.
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Sanitarias. Dirección Nacional de Abordaje Integral de Enfermedades No
Transmisibles. Dirección Nacional de Abordaje por Curso de Vida. Dirección de
Salud Perinatal y Niñez. Consejo Nacional de Coordinación de Políticas
Sociales. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/noticias/capacitacion-para-docentes-sobre-alimentacion-y-derecho-la-salud https://cursos.infd.edu.ar/cursos/450
Resolución Ministerial
732 de 2016 [Ministerio de Salud de la Nación]. Por la cual se crea el Programa
Nacional de Alimentación Saludable y Prevención de la Obesidad. 6 de junio de
2016.
Resolución Ministerial
996 de 2019 [Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación]. Por la cual
se crea el Plan Nacional de Alimentación Saludable en la Infancia y
Adolescencia para la Prevención del Sobrepeso y Obesidad en Niños, Niñas y
Adolescentes (PLAN ASÍ). 19 de junio de
2019.
⃰ Licenciada en Nutrición. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL). Asesora en Cámara de Diputados de la Provincia de Santa Fe.
[2] ⃰ ⃰ Licenciada en Nutrición. Universidad de Concepción del Uruguay Centro Regional Rosario. Carrera de postgrado en curso: Maestría en política y gestión de la seguridad alimentaria. Universidad Nacional de Rosario.
[3] ⃰ ⃰ ⃰ Licenciada en Gestión. (Facultad, Ciencias de la Educación y Psicopedagogía. Universidad Abierta Interamericana) Diplomada en Ciencias Políticas. (Fundación Instituto Latinoamericano de Desarrollo Social y Salud. Ministerio de Educación, Cultura, Ciencia y Tecnología) Maestranda en Gestión y asesoramiento de las organizaciones educativas. (Facultad de Humanidades y Artes. Universidad Nacional de Rosario).
1[4]De acuerdo al sistema NOVA de clasificación de alimentos, la OPS y la OMS definen a los productos ultraprocesados como formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas.
2[5]Para ampliar información
consultar: http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/0-4999/804/norma.htm
3[6]Consulta a base
documental de los primeros diseños de la provincia de Santa Fe en el año 1997.
La Comisión de Diseño Curricular se crea por Resolución Ministerial Provincial
nº445/96, dependiente de la Dirección Provincial de Educación Superior,
Perfeccionamiento Docente, Programación y Desarrollo Curricular. Comienza a
trabajar en mayo de 1996, estableciendo las pautas y las estrategias para la
conformación del equipo cuyo objetivo es la elaboración de los Diseños
Curriculares Jurisdiccionales de Nivel Inicial, EGB (primer ciclo, segundo
ciclo, tercer ciclo) y Polimodal. http://www.bnm.me.gov.ar/giga1/documentos/EL000363.pdf/ http://www.bnm.me.gov.ar/giga1/documentos/EL000365.pdf
4[7]Consulta documentos referidos
a Nivel Inicial y Nivel Primario Primer Ciclo http://repositorio.educacion.gov.ar:8080/dspace/bitstream/handle/123456789/94247/nap-nivel_inicial.pdf?sequence=1
6[9]Se puede identificar
nociones de higiene bajo un paradigma tradicional que va del siglo XV AL XVII,
aquella corriente pedagógica magistrocéntrica verbalista, memorística,
metódica, autoritaria, enciclopédica, donde educandos tienen un rol de
pasividad para recibir instrucción como enseñanza-aprendizaje. Los inspectores
técnicos y de Higiene del Consejo Nacional de Educación quedan comprendidos en
el artículo 56 de la ley 1420 del 8 de julio de 1884. A su vez, se puede
identificar más precisiones referidos a la misma en otros como el N°6, 13, 42,
70 y 75. http://www.bnm.me.gov.ar/giga1/documentos/EL002646.pdf
7[10]El método de
investigación cualitativo es una producción constructiva-interpretativa, donde
el sujeto es protagonista en la construcción y reconstrucción del conocimiento
científico, que permite incorporar lo subjetivo. Estos métodos no solo
describen la realidad, sino que la construyen, e incluyen al investigador como
parte de él (Fica, 2002).
8[11]Ver (Guber:
2001). La etnografía. Método, campo y reflexividad. Grupo editorial NORMA.
Buenos Aires. En el capítulo N°4: “La
Entrevista Etnográfica el arte de la no directividad”.
9[12]Requerimos lectura EAN para las
instituciones porque los mismos intentan establecer trabajo interdisciplinar,
didáctico colectivo y colaborativo entre familias y comunidades empezando desde
los espacios áulicos de las escuelas para transformar las prácticas sobre la
educación alimentaria. http://www.bnm.me.gov.ar/giga1/documento/EL0096;002085;00997y
0098
10[13]Tesina de grado
presentada por estudiantes de Lic. en Nutrición de la Universidad de Concepción
del Uruguay, sede Rosario, realizaron una valoración nutricional de los menús
de dos comedores de dos escuelas públicas de la ciudad de Rosario. Evidenció
que los menús no cumplían con las recomendaciones oficiales de FAGRAN, por bajo
presupuesto destinado, concluyendo que la falta de participación de personal
idóneo en la materia podría contribuir con ese problema (Márquez y Teves:
2020).
11[14]Se sugiere leer los
aportes de Edgar Morin (1921) pensador y escritor francés más influyente del Siglo
XX.
El libro “Los siete Saberes o Principios
básicos para la Educación del futuro” (2001).
12[15]Podemos percibir algunos
supuestos a los que arribamos, dentro del programa “Alimentar Saberes”
recientemente lanzado por el Ministerio de Desarrollo Social Nacional en
octubre del 2020, en el marco del Plan Argentina contra el Hambre. https://www.argentina.gob.ar/noticias/lanzan-programa-nacional-de-educacion-alimentaria.